Hạt nêm: 98% là muối, chất điều vị

Tỉ lệ chất điều vị E627 và E631 trong bột nêm Knorr, Maggi, Aji – ngon ở mức cao nhưng trong nhãn mác sản phẩm không ghi cụ thể khiến người tiêu dùng tưởng bở Knorr ngọt vì xương ống và thịt thăn, Maggi ngọt vì nước hầm gà.

Từng bước thay thế dần mì chính, hạt nêm đã trở thành một gia vị không thể thiếu trong những bữa ăn của người tiêu dùng Việt Nam trong những năm gần đây. Tuy nhiên, có bao nhiêu người tiêu dùng thông minh biết đây là một sự lựa chọn cần phải cân nhắc?

Tỉ lệ lớn siêu bột ngọt trong bột nêm: Cao gấp 15 lần

Trong thành phần của Knorr ghi rất rõ có chất điều vị: E621, E627, E631 nhưng nhiều người không biết đó là mì chính và siêu bột ngọt.

Năm 2007, các tác giả Nguyễn Đức Thịnh, Phan Nguyễn Thị Trung Hương, Hòang Thị Nga, Trần Thị Ánh Nguyệt (Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP.HCM) đã thực hiện “Khảo sát hàm lượng Di-sodium 5’ – Inosinate (E631) và Di sodium 5’-guanylate (E627) trong các loại bột nêm trên địa bàn TP. HCM” (Khảo sát).

Hai chất này hiện được biết đến với tên gọi là chất “siêu bột ngọt”. Theo đó, hàm lượng 2 chất này trong các loại bột nêm khá cao, cụ thể: 

Trong bột thịt gà Maggi E631: 3483,52 mg/kg; E627: 4509,93 mg/kg.

Hạt nêm xương hầm Maggi có E631: 6785,20 mg/kg; E627: 7824,17 mg/kg.

Hạt nêm xương và thịt Aji – ngon có E631: 734,17 mg/kg; E627: 23,86 mg/kg.

Cho thêm hai chất tạo ngọt tổng hợp E631 và E627 vào bột nêm sẽ làm tăng thêm vị ngọt. Tỷ lệ sử dụng thông thường của 2 chất này với bột ngọt là 1:10.

Cộng đồng châu Âu và Ủy ban Các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm- JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) đã có một số tiêu chuẩn về giới hạn hàm lượng của hai chất này trong các loại thực phẩm đã được chế biến.

Cụ thể không được quá 500 mg/kg cho từng chất hay cả hai chất (theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC) trong thực phẩm vào năm 1995.

Qua kết quả khảo sát 22 mẫu sản phẩm có chứa E627 và E631 trên địa bàn TP.HCM của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP.HCM, các tác giả khảo sát nhận thấy các loại bột nêm, thông thường khi cho thêm hai chất điều vị trên thường cao hơn 500 mg/kg.

Cụ thể, trong sản phẩm Knorr, 2 chất này cao hơn mức cho phép là 3,19 đến 7,2 lần; Bột thịt gà Maggi cao từ 6,9 đến 9 lần; Hạt nêm xương hầm Maggi 13,5 đến 15,6 lần.

Tại sao châu Âu cho phép sử dụng mà tại Việt Nam các chất điều vị này không có trong danh mục phụ gia thực phẩm?

Câu trả lời này được bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Nguyên phó viện trưởng Viện vệ sinh Y tế công cộng TP. HCM phân tích với VTC News: Hai chất điều vị trên ở dạng muối nên ghi là E627 và E631, và  thực ra cũng có trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế ban hành năm 2001 nhưng ở dạng axit và ghi là 626 (axit guanylic) và 630 (Axit inosinic).

PGS. TS Phan Thị Sửu (Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam) cho biết: Mặc dù ở Việt Nam chưa có quy định cụ thể về tỉ lệ 2 chất điều vị trên khi cho vào thực phẩm, bột nêm cũng như chưa có trong danh mục các phụ gia được phép sử dụng. Tuy nhiên, 2 chất này, châu Âu đã cho phép dùng. Dự kiến trong năm nay, 2 chất điều vị này sẽ được Bộ Y tế chính thức đưa vào danh mục được phép dùng.

Trao đổi với PV VTC News, TS. Trần Quang Trung, Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), Bộ Y tế cho biết: Hai chất điều vị dạng muối E627 và E631 đã được bổ sung trong dự thảo “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” mà Cục ATVSTP đang lấy ý kiến góp ý.

Lý do Cục ATVSTP soạn thảo danh mục trên vì Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về “Quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” hiện không còn phù hợp với thực tiễn quản lý, không hài hòa với các tiêu chuẩn quốc tế do ban hành từ năm 2001.

Nhiều người đã lạm dụng hạt nêm vì nghĩ rằng được chiết xuất từ thịt thăn và xương ống, tủy.

Nên ghi rõ tỉ lệ chất điều vị

Như vậy, nhiều bà mẹ nghe quảng cáo vẫn tưởng bột nêm Knorr làm từ thịt thăn và xương ống, bột nêm Aji – ngon cũng từ xương hầm và Maggi từ gà hầm nguyên con nên phấn khởi tin tưởng mua về cho con dùng đều đều mà không biết rằng, con mình đang phải tiêu thụ một lượng lớn bột siêu ngọt.

Nếu cẩn thận hơn một tí, chỉ cần đọc ngay trên thành phần của hạt nêm Knorr hay các loại bột nêm khác, người tiêu dùng có thể thấy, tỉ lệ chiết xuất xương ống và tủy, thịt chỉ chiếm 2,0%.

Rất khó để chiết xuất ra hạt nêm Knorr từ xương ống

Như vậy 98% còn lại của hạt nêm là muối, chất điều vị sodium glutamate E621 – mì chính (bột ngọt), đường tinh luyện và tinh bột sắn (có chứa SO2 < 150 ppm), hương thịt (có trứng, đậu nành và bột sữa gầy), mỡ, tinh bột bắp biến tính (E1442), chất điều vị sodium guanylate (E627) và sodium inosinate (E631)…

Hạt nêm Miwon được quảng cáo làm từ thịt heo nguyên chất giữ được hương vị đậm đà của thịt mà còn nhiều chất dinh dưỡng nhưng sự thực lại chỉ có 1,8% thành phần là thịt heo.

Tương tự, trên thành phần của bột nêm Aji – ngon, Maggi cũng đều có chất điều vị E621, E631 và E627.

Thành phần trong bột nêm Maggi đều có chất siêu bột ngọt.

Cụ thể trên gói bột nêm Maggi cao cấp từ xương hầm 3 ngọt: ngọt thịt, ngọt xương, ngọt tủy có ghi thành phần: Muối iốt, chất điều vị E621, đường, tinh bột sắn, bột thịt gà và nước cốt gà hầm nguyên con 21g/kg sản phẩm, mỡ gà, các gia vị khác (tỏi, tiêu nghệ), hương thịt gà và hương vị thịt tổng hợp, các chất điều vị E631, E627.

Điều đáng lo ngại là mặc dù được phép sử dụng song đến các nhà chuyên môn cũng không thể biết tỉ lệ các chất siêu ngọt này chiếm bao nhiêu trong một gói bột nêm. Đây mới là điều đáng bàn cãi và cần làm sáng tỏ.

Theo TS Bùi Quang Thuật, Viện công nghệ thực phẩm, chất điều vị giúp thực phẩm có mùi vị hòa hợp. Tuy nhiên, cũng phải dùng trong giới hạn. Sử dụng chất này như một phụ gia thực phẩm cần ghi rõ tỉ lệ.

“Đúng là nhà sản xuất bột nêm nên ghi rõ hàm lượng các chất. Đáng lẽ họ phải nói thật về những chất họ bỏ vào,” – Bác sĩ Nguyễn Xuân Mai nói.

Còn PGS-TS Phan Thị Sửu thì khuyến cáo, chất điều vị E627 và E621 như là phụ gia thực phẩm. Mà phụ gia thực phẩm không có giá trị dinh dưỡng. Do đó, người tiêu dùng không nên lạm dụng. 

(vtc.vn)