Tinh hoa hội tụ trong văn hóa ẩm thực Huế

Huế đã từng có mấy thế kỷ là trung tâm của Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi làm Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại, nho sĩ.

Vì thế, ngoài chốn vương triều còn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, trí thức, đa số các tao nhân mặc khách đều tụ họp về đây. Điều đó đòi hỏi người Huế không chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ.

Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế – chính trị lớn hàng đầu đất nước, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với tất cả lối sống của một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời của Huế, vốn văn hóa về ăn uống góp một phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế.

Lượng, thanh, sắc trong món ăn Huế

“Rau khoai muống luộc đọt non non
Rửa sạch đều rồi bó lại tròn
Lửa đỏ nước sôi vào cọng trước
Coi vừa chín vớt ấy xanh ngon”

Bài thơ Rau khoai muống luộc trên thuộc tập thơ Thực phổ bách thiên gồm những bài thơ nói về hàng trăm món ăn của ẩm thực Huế. Chỉ với một món đơn giản như rau luộc mà ta cũng thấy được sự kỹ càng và cầu kỳ trong cách chế biến.

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải chia sẻ: “Ẩm thực Huế mang tính cầu kỳ, nhiều thứ, nhiều món trên một bàn ăn. Đối với vua chúa ngày xưa, một bữa ăn lên tới hàng trăm món, người dân thường cũng phải 10 món. Cái đặc biệt đầu tiên của ẩm thực Huế nằm ở chữ “lượng” trong số lượng. Ẩm thực Huế, vừa nhiều nhưng phải vừa ít”.

Giải thích về chữ “lượng” ấy, cô cho biết do ẩm thực Huế quá đa dạng và phong phú nên mỗi món ăn chỉ nên phục vụ một lượng vừa phải để có thể thưởng thức được nhiều tinh hoa của Huế. Ví dụ như món bánh bèo chén, tại sao người ta không làm to mà chỉ nhỏ như lòng bàn tay con nít? Hay bánh bột lọc, chỉ nhỏ bằng ngón tay cái, bé “chút chẻo” theo cách nói người Huế, để muốn ăn no người ta phải ăn nhiều chiếc.

“Cái vị của người Huế nêm phải có sự đậm đà. Đậm đà ở đây không phải quá mặn quá cay mà vị nào phải ra vị đó, vừa đủ định lượng để tổng thể hương vị đạt đến chữ “thanh”. Thanh là vừa phải, vừa đủ”. Ở Huế, nêm gia vị, người ta hay dùng con khuyết mà ở Nam gọi là con ruốc. Con khuyết đem làm mắm sau đó dùng mắm khuyết để nêm nếm gia vị thay cho mì chính tạo thêm vị ngọt cho món ăn. Vị ngọt từ thiên nhiên nên rất thanh, không bị gắt.

Cách trình bày rất quan trọng trong việc thưởng thức ẩm thực Huế, đó chính là yếu tố “sắc” của ẩm thực nơi đây. Một bữa ăn Huế có nhiều món, mỗi món chỉ làm một ít nên món canh thường được để trong tô lớn và đặt chính giữa để mọi người trong bàn ăn dễ dàng thưởng thức. Xung quanh tô canh là những món ăn chính và tất cả phải được đặt trên một cái mâm tròn cho đúng với ẩm thực Huế dân gian.

Màu sắc các món ăn Huế phải được lấy từ nguyên liệu thiên nhiên. Như để lấy màu xanh lá mạ cho món xôi, phải đem gạo nếp ngâm vào lá rau ngót đã giã nát cho bánh hay xôi có màu xanh hoặc bún bò giò heo phải thắng hột điều với dầu cho có màu đỏ cam.

Màu sắc làm cho tinh thần người ăn thêm hứng khởi. Ngoài ra, nghệ thuật tỉa củ quả cũng được áp dụng triệt để vào trang trí món ăn trong ẩm thực Huế cho cái “sắc” thêm phần đa dạng và thu hút người thưởng thức.

Nét tinh tế của văn hóa ẩm thực cố đô

Có lẽ vì là kinh đô của nước Việt Nam suốt một thời gian dài nên cái nề nếp lễ giáo của cung đình Huế ăn sâu vào tiềm thức người Huế. Không phải ngẫu nhiên mà cuốn Thực phổ bách thiên lại tồn tại gần 100 năm qua với các bài thơ dạy nấu ăn. Những món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng lại rất cầu kỳ qua lời thơ.

“Có khi cá thịt, có khi rau
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt
Dẻo dai cơm chín đủ làm đầu”.

Triết lý nhân sinh của người Huế xem sự sống như là một nghệ thuật, vì vậy phải luôn sống đẹp. Dù trong hoàn cảnh nào cũng phải sống đẹp. Ẩm thực Huế là biểu hiện sinh động của triết lý đó.

Chỉ là rau quả trong vườn, nhưng với tài nội trợ của người phụ nữ Huế, món ăn trở thành sang trọng, đẹp mắt như là một tác phẩm nghệ thuật với nhiều màu sắc của thiên nhiên an lành.

Vị ngon của ẩm thực Huế cũng đến từ sự đảm đang của người phụ nữ. Con gái Huế, dù giàu hay nghèo, từ nhỏ đều phải vào bếp học bà, học mẹ nấu ăn. Đó là “gia phong ẩm thực” Huế. Cho nên không phải vô cớ mà người Huế nổi tiếng nấu ăn ngon, tất cả đều được học từ nhỏ.

“Ngoài lượng, thanh, sắc trong ẩm thực Huế, yếu tố tác động đến nét đặc trưng ẩm thực nơi đây chính là khí hậu, địa hình và thổ nhưỡng của Huế”, chị Hải tâm sự. Cái nắng của Huế đến “bạc cả tóc, cháy cả da”, còn cái mưa của Huế thì mưa đến “thối đất”. Khắc nghiệt là thế nhưng nhờ đó mà cách thưởng thức ẩm thực Huế trở nên rất đa dạng, mùa nào thức đấy.

Ví dụ vào mùa xuân, các bà nội trợ sẽ mua các món rau quả như đậu ngự, ngọn bí ngô, hoa thiên lý, rau ngót, rau sam… động vật thì có chim sẻ, khuyết biển, cá cu… Mùa hè người Huế chuộng các món ăn giải nhiệt như cá thệ, cá thu… trái cây thì có mãng cầu, măng cụt.

Mùa thu có hạt sen, củ sen, mắm cà. Mùa thu còn là mùa cá nước lợ như cá đối, cá mú sinh sôi. Còn mùa đông, mưa dầm dề “thối đất” thì có các món khô của cá khô, tôm khô ăn chung với mắm thính, mắm cà, mắm nêm, kết hợp cùng các món cá tươi mùa nước lũ như cá diếc, cá mại, con lươn…

Ẩm thực Huế, hành trình từ những ngày đầu khai lập làng xã đất Thuận Hóa – Phú Xuân cho đến Thừa Thiên Huế hôm nay, trong nét văn hóa ẩm thực riêng biệt, độc đáo của vùng đất Huế có nguồn cội của ẩm thực Việt…

Trong mưa, nắng khắc nghiệt của miền Trung, người Huế vẫn khéo léo dựa vào thiên nhiên, sáng tạo ẩm thực làm cho cuộc sống ở Huế thêm đáng yêu, đáng nhớ.

Nói phong vị ẩm thực Huế cũng là một thước đo chiều sâu của đất Huế, người Huế, lịch sử và văn hóa Huế là vì thế.

TinhHoa tổng hợp