Kỹ xảo làm gạo thơm nhờ ướp hương liệu

– Bằng một vài “mánh” về kỹ thuật, sử dụng hương
liệu… gạo ăn trở nên đẹp hơn, thơm hơn. Tuy nhiên, cách làm này cũng khiến nhiều
người sử dụng lo ngại về giá trị dinh dưỡng của gạo đã bị mất đi.

Xem bài khác trên Vef.vn

Kỹ xảo làm gạo thơm

Tại một cơ sở xay xát gạo ở Trai Trang, Yên Mỹ, Hưng Yên, hai công nhân đang xay
xát gạo. Một người đứng ở đầu máy cho thóc vào, một người đứng ở cuối đóng gạo
vào bao. Sang đoạn xát trắng lần 2, người công nhân cho một ít lá dứa thơm tươi
vào cùng xát với gạo trước khi đóng vào bao để chuyển đi.

Bà Xuân, chủ cơ sở sản xuất gạo, tiết lộ: lá dứa thơm vẫn thường được sử dụng
khi nấu cơm để cơm có mùi thơm nếp. “Chúng tôi chủ yếu cho lá thơm vào gạo Bắc
Hương để gạo có màu xanh và mùi thơm. 2 lạng lá thơm cho vào khoảng 1 tạ gạo.
Mỗi cân lá thơm giá khoảng 30.000 đồng. Cách này chúng tôi học từ bên Nam Định,
Thái Bình. Họ thường cho lá thơm vào gạo để gạo thơm hơn”, bà Xuân nói.

Nhìn qua lượt gạo đã thành phẩm so với gạo xát trắng lần 1 gạo Bắc Hương có màu
xanh trông đẹp mắt hơn, các hạt gạo tròn, bóng. Nhờ có sự quyện của lá thơm
trong máy khiến cho mùi hương thêm hấp dẫn. Ngoài việc cho lá thơm, nhiều cơ sở
sản xuất gạo còn có cách để cho gạo bóng hơn. Đó là nhờ nước. Trong quá trình
xát gạo, ở công đoạn cuối cùng, một bình nước nhỏ sẽ được đặt trên máy và nước
sẽ chảy xuống xát với gạo. Nhờ có nước, các cám gạo trôi hết và hạt gạo bóng bẩy
hơn.

Theo bà Lan, chủ một quầy gạo ở chợ Hà Đông cho nước vào gạo trong quá trình xay
xát sẽ khiến cho chất dinh dưỡng trong gạo bị mất đi. Những người sành ăn với
những người già thường sẽ không thích ăn gạo xát quá kỹ, không cần chà bóng, chỉ
cần để mộc, mà gạo càng xấu, càng thơm, ngon.

Theo một nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng, lớp ngoài của hạt gạo tập trung rất
nhiều vitamin, chất khoáng và chất xơ, là những chất dinh dưỡng rất cần thiết
cho sức khỏe con người. Việc chà xát gạo vào rá nhiều lần sẽ làm mất đi một
lượng lớn các chất dinh dưỡng nên hạt gạo chỉ còn lại phần lõi là tinh bột.
Lượng sắt, kẽm mất đi trung bình trong quá trình vo gạo, nấu cơm dao động từ
79,9% – 96,5%; các nghiên cứu khác còn cho thấy những vitamin nhóm B cũng bị mất
đi tới 70% – 95% trong quá trình xay xát và vo gạo.

Gạo thơm nhờ ướp hương liệu

Thông tin về hương liệu giúp gạo ngon hơn, thơm hơn, bảo quản lâu hơn… đã có từ
lâu. Theo chỉ dẫn của một số chủ cửa hàng gạo, phố Hàng Buồm là “lò” cung cấp
hương liệu cho Thủ đô và các địa phương lân cận. Đề cập tới hương liệu cho gạo
thơm, chủ cửa hàng Minh Nguyệt, 84 Hàng Buồm chỉ vào một bình màu xanh, nặng 5
kg mang nhãn hiệu Robertet. “Chỉ có loại nước nhập khẩu từ Pháp có 400.000
đồng/kg. Nhiều người mua về cho vào gạo cho thơm. Dịch ra là nước lá dứa, nó
giống như lá thơm ở Việt Nam. Cửa hàng chủ yếu bán cho các cơ sở sản xuất”, bà
chủ cửa hàng nói.

Khi phóng viên đề cập về cách sử dụng và chất lượng thực tế, bà chủ gắt gỏng. “Ở
đó có tỷ lệ 1/1.000 đấy. Còn cách làm như thế nào thì tôi không biết”. Theo như
hướng dẫn từ lọ hóa chất có mù lá dứa thì 1 kg sẽ trộn với 1 tấn gạo. Tuy nhiên,
theo quan sát của phóng viên, hương liệu này không hề có dấu kiểm định của ngành
y tế.

Trong khi đó, theo chủ cửa hàng gạo trên phố Trương Định, quận Hoàng Mai, Hà Nội
nếu gạo để khoảng 25 – 30 ngày mà không có thuốc chống mối, mọt, gạo rất dễ bị
ẩm mốc và xuất hiện các con mọt. Để giữ gạo được lâu, nhiều chủ cửa hàng bán gạo
còn sử dụng thuốc diệt mối mọt, muỗi. Loại thuốc này có xuất xứ từ Trung Quốc
được xịt thẳng vào gạo rồi buộc chặt. 2 – 3 ngày sau bỏ bao ra, mọt trong gạo đã
chết hết và gạo lại được bán như bình thường. Được biết, chất diệt mọt này có
thể giúp gạo chống mọt trong vòng cả tháng liền.

Theo bà Xuân, khi chọn gạo thơm như Tám Thái, Tám Hải Hậu… hoặc bắc hương nên
chọn loại gạo được phơi kỹ, già nắng, đều hạt, mượt mà, trong đều. Gạo mới thu
hoạch vừa dẻo, thơm, ngon cơm và nhiều chất dinh dưỡng. Không nên chọn những
loại gạo được xát kỹ, hạt gạo trắng, ít cám bởi các chất dinh dưỡng như:
Protein, lipid, canxi và vitamin nhóm B đều ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và
trong mầm hạt. Người dân nên mua gạo ở những đại lý lớn, có uy tín để có được
gạo mới, không bị mối mọt.

Châu Giang

(vietnamnet.vn)