Lò chế biến ô mai bẩn hơn rác sông Tô Lịch

Khi xâm nhập một cơ sở sản xuất quả tiền ô mai, tại một số hố ngâm hoa quả với muối, mặt nước bể đầy bọt, kết thành váng đen nổi lềnh bềnh, lẫn lộn với bao tải, gạch đá, đất cát. Dưới chân hố, nước đen chảy thành dòng

Sau khi tìm hiểu thị trường ô mai bán tại chợ Đồng Xuân và một số cửa hàng tại Hà Nội, qua các mối quen biết chúng tôi lần ra được nơi cung cấp nguyên liệu chính làm ô mai là các hộ sản xuất ô mai tại phường Đồng Mai (quận Hà Đông, Hà Nội).

Tới phường Đồng Mai, hỏi một số người dân về các cơ sở làm ô mai, hầu như ai cũng có thể chỉ tường tận từng cơ sở, cả phường này có gần chục hộ còn làm ô mai nhập cho thị trường Hà Nội.

Chúng tôi tới lò sản xuất ô mai của nhà bà H. (phường Đồng Mai). Lò sản xuất này thuộc hàng lớn nhất phường, chỉ nằm cách Ủy ban nhân dân phường Đồng Mai khoảng 300m và cách trường cấp I của xã chỉ vài bước chân. 

Khu sân phơi quả tiền ô mai (quả ngâm muối) tại phường Đồng Mai với rác thải, nước bẩn và mặt đất đen kịt, nhếch nhá

Ngay từ đầu đường đi vào khu sản xuất này mùi mặn, nồng, pha chút mùi hoa quả lên men phảng phất trong gió, chạy thêm một đoạn là tới khu ngâm và phơi ô mai, khu sân phơi nằm sát bên đường đi, rộng cả nghìn mét vuông.

Bên cạnh khu sân phơi là một tòa nhà đang xây dựng, lối chính vào khu sân phơi ứ đọng nước mưa, lầy lội, những vệt đất đỏ trồi lên theo vệt bánh xe ô tô.

Xung quanh khu sân phơi là những hố dùng để ngâm hoa quả tươi với nước muối (quy trình đầu của việc sản xuất ô mai), một số hố được xây dựng bằng gạch, một số được làm tạm bợ đắp bờ bao bằng bao tải cát, các hố ngâm đều có mái che bằng fibro xi măng, gác trên những chiếc cọc tạm bợ. Quanh các hố ngâm đều không có che chắn gì, các con vật có thể rơi xuống hố bất kể lúc nào.

Xung quanh hố ngâm lổn ngổn đủ loại bao tải, nilon đã rách nát, chất thành đống đen ngòm.

Sân phơi chỉ một khu nhỏ được lát nền xi măng, còn lại là nền đất. Những quả mơ vè ngoài vàng óng được phơi trên những tấm bạt trải rộng.

Tại một số hố vẫn đang có hoa quả ngâm, mặt nước bể nổi đầy bọt, váng đen lềnh bềnh, lẫn lộn với bao tải, gạch đá, đất cát, dưới chân hố, nước đen chảy thành dòng…

Một số người dân sống gần sân phơi này cho biết, hoa quả như mơ, mận, sấu, chanh, me… từ các chợ đầu mối bị hư hỏng, thải loại không ai mua sẽ được thu gom và đưa về đây để thực hiện việc ngâm muối, phơi khô, trước khi chuyển cho các cơ sở, cửa hàng chế biến thành ô mai bán ra thị trường.

“Trước khi ngâm hoa quả với muối, để tránh nước thoát ra ngoài, các hố đều được lót bằng một lớp nilon phía dưới, hoa quả thu mua về sẽ được đổ thẳng xuống hố ngâm muối, không cần qua công đoạn rửa nước.

Sau đấy một lớp bạt hoặc nilon sẽ được đậy lên trên và được đè nén bằng gạch, đá. Sau khi ngâm vài tuần để ngấm muối hoa quả sẽ được vớt lên và đưa ra sân phơi khô trước khi xuất bán”, bà T. một người từng làm trong cơ sở sản xuất ô mai ở đây cho biết.

Hoa quả không thể tiêu thụ tại các chợ được đưa về đây ngâm trong bể nước muối vàng ngầu, trộn lẫn với đủ thứ rác.

Trong suốt quá trình làm việc, tất cả các công nhân đều không có bảo hộ, cứ tay trần, chân đất lao vào xúc từng thúng quả ngâm muối đem đổ lên sân phơi. Dụng cụ lao động cũng chỉ vài chiếc thúng, gạt…

Ở những hố ngâm mơ đã đủ thời gian đang được đưa lên để phơi, những quả mơ đen ngòm nổi lềnh bềnh trong nước muối vàng đục, xen lẫn với đủ thứ cỏ rác.

Các công nhân bê từng thúng mơ leo theo chiếc cầu thang gỗ được bắc thẳng ra giữa hố ngâm để chuyển mơ lên sân phơi, sau đấy mơ được đổ ra những ô bạt đã được trải sẵn trên nền đất.

Phần nước muối thừa của các lần ngâm trước được tận dụng giữ lại và cứ thế đổ thêm các mẻ quả khác vào để ngâm tiếp.

The bà T., nếu trời nắng đẹp chỉ cần vài nắng quả mơ se lại sẽ được đóng bao và chuyển đi tiêu thụ. Nếu gặp trời mưa, những quả này không được dọn vào nhà, chỉ được dồn lại và phủ lên trên một lớp bạt để ngay giữa sân, mặc nước bẩn ngấm vào quả.

Bao tải, nilon, bạt… sau khi sử dụng được vứt chất đống khắp nơi, nước từ các đống rác, bể ngâm, hoa quả thối chảy ra ngấm xuống đất làm mặt đất khu sân phơi đen ngòm, nhếch nhác.

“Vào thời kỳ cao điểm, mình sân phơi này sản xuất ra mấy chục tấn hoa quả ngâm muối mỗi ngày. Đấy là khu sân phơi này chỉ có 4, 5 hộ làm, cả phường này phải có hơn chục hộ làm ô mai như vậy”, bà T. cho biết thêm.

Quả tiền ô mai rẻ hơn hoa quả tươi

Sau khi thăm “công trường” sản xuất hoa quả tiền ô mai (chỉ ngâm muối và phơi khô), chúng tôi tới gặp bà H. để tìm hiểu kỹ hơn về quy trình sản xuất và giá cả các sản phẩm ô mai sản xuất ở đây.

Ngay đầu ngõ nhà bà H. cũng có một hố ngâm và một khoảng đất trống trải bạt để phơi quả ngâm, bên cạnh hố này là cánh đồng ruộng. Nhiều bao tải cát đắp bờ tạo hố đã bục, cát tràn ra ngoài.

Sau khi ngâm muối, quả được đưa lên sân phơi, cạnh đó là đủ thứ rác rưởi, sau đấy được đóng bao bán cho các cơ sở bán ô mai của Hà Nội.

Vừa gặp chúng tôi ở cổng, bà H. quảng cáo, chú tìm tới đây là đúng cửa rồi, ở làng này nhà tôi là làm ô mai nhiều và lâu năm nhất, cũng làm mấy chục năm rồi, hết đời tôi, giờ con tôi vẫn làm. Ở đây chú muốn loại ô mai gì chúng tôi cũng làm cho.

Mơ, sấu, chanh, me… đều làm. Nhưng thường làm quả ngâm muối phơi khô (công đoạn đầu tiên và lâu nhất của quy trình làm ô mai – PV). Còn nếu khách đặt làm ngọt, như mơ, sấu, me ngọt… chúng tôi đều làm.

“Ở đây, chúng tôi làm gần như hoàn toàn, các cơ sở bán ô mai chỉ cần đem về tẩm đường, trộn gừng vào là bán ra thị trường. Sau khi ngâm muối, cửa hàng bán ô mai nào nếu có chỗ làm thì họ tự làm lấy các công đoạn còn lại, như xào đường, trộn đường, trộn ớt, gừng…

Nếu trong chợ không có chỗ làm thì họ bắt chúng tôi làm hoàn chỉnh cho họ, họ chỉ đóng hộp, dán mác cơ sở lên là bán thôi”, bà H. cho biết thêm.

Về giá bán quả ngâm mặn, bà H. ra giá, với mơ muốn loại to thì 18.000 đồng/kg, còn loại trung là 16.500 đồng/kg; sấu muối là 12.000 đồng/kg; chanh muối từ 12-13.000 đồng/kg, thậm chí năm ngoái có đợt xuống chỉ còn 7-8.000 đồng/kg; me có xơ sấy khô giá là 16.000 đồng/kg, còn me tách xơ phải 17.000 đồng/kg…

Còn nếu khách đặt làm ngọt, từ quả mặn phải rửa, xong phơi lại, khô mới trộn ngọt, phất ớt, khách mua về chỉ cần trộn thêm gừng xay đóng hộp là có thể đem bán. Công đoạn rửa mặn để trộn ngọt sẽ làm sản phẩm bị hao cân rất nhiều, chẳng hạn một tạ sấu mặn sau khi rửa phải mất hơn 10 kg.

Vì vậy, theo bà H. nếu khách đặt làm ngọt, giá mỗi cân ô mai sẽ thêm 2.000 đồng/kg, như sấu mặn là 12 thì làm ngọt phải 14.000 đồng/kg…

“Nếu các chú đặt, chỉ cần gọi điện báo trước một ngày, hôm sau sẽ có hàng. Chú yên tâm, chú gọi chỗ nào của Hà Nộichúng tôi sẽ lo phần vận chuyển tới tận nơi cửa hàng, phần còn lại các cửa hàng phải tự lo”, bà H. khẳng định chắc nịch.

Cũng theo bà H. các cửa hàng bán ô mai ở Hà Nội sau khi nhập hoa quả mặn từ đây về sẽ thông qua một số công đoạn như làm ngọt, xào đường, trộn gừng… sau đó đóng hộp, dán mác cửa hàng và bán cho khách.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, giá ô mai bán tại thị trường Hà Nội, như khu vực phố cổ, chợ Đồng Xuân. Rẻ nhất là ô maibán trong chợ Đồng Xuân với giá chào bán từ 30-70.000 đồng/kg, còn giá tại các cửa hàng khu vực phố cố khác rẻ nhất cũng phải 150.000 đồng/kg.

Theo Phunutoday