Theo các nhà khoa học, công thức làm quẩy ở Việt Nam cũng giống ở Trung Quốc, tức là sử dụng men vi sinh và bột nở.
 |
|
Không nên ăn những chiếc quẩy bẻ ra thấy rỗng bên trong hoặc
có vị khét. Ảnh: Hà Thư
|
Nếu người sản xuất sử dụng các hóa chất độc hại để rán quẩy thì chính họ là người chịu hậu quả đầu tiên.
Công thức giống nhau
Báo chí Trung Quốc vừa đưa tin người dân ở Vũ Hán (Trung Quốc) đang từ bỏ món quẩy rán vì có tinh quẩy pha vào bột làm chiếc quẩy nở to, giòn đẹp, đậm đà… nhưng gây teo não. Tinh quẩy được đóng trong các túi nilon trắng trông như bột mì, thành phần gồm: Sodium bicarbonate (NaHCO3), Ammonium aluminium sulfate anhydrous (NH4Al(SO4)2.12H2O), Canxi cacbonat, Cacbonat natri và tinh bột giúp bánh quẩy nở, tiết kiệm dầu rán, ăn ngon hơn.
Ammonium aluminium sulfate anhydrous là hóa chất làm thuốc nhuộm, mạ đồng, trong đó có chất alum. Chất này nếu làm phụ gia thực phẩm thì sẽ tích lại vĩnh viễn trong cơ thể, lâu dài sẽ gây teo não, lãng quên, ảnh hưởng đến trí lực, dẫn đến chứng Alzheimer người già… Ngoài ra, tinh quẩy còn chứa ion nhôm – nguyên nhân chính gây nhiều chứng bệnh về não, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.
Theo GS Trần Hồng Côn (ĐH Khoa học Tự nhiên, Hà Nội), để sản xuất quẩy, bánh bao, bánh bích quy…, các cơ sở sản xuất trong nước cũng thường sử dụng men vi sinh NaHCO3, NH4HCO3 và bột nở (còn gọi là bột khai vì có mùi rất khai) trộn cùng bột mì. Bột khai là loại phụ gia có tác dụng làm nở thực phẩm, ăn giòn, ngon hơn. Men vi sinh NaHCO3, NH4HCO3 là những bột nở bình thường, được phép làm bánh gato, bánh mì, quẩy… Nó có mùi khai nhưng dưới tác dụng của nhiệt (hấp, nướng…) sẽ bay hơi hết, không ảnh hưởng tới sức khỏe con người. “Nếu dùng bột khai, bột nở đúng tiêu chuẩn thì không việc gì”, GS.TS Trần Hồng Côn cho biết.
|
Nhận diện quẩy “độc”
– Bẻ quẩy ra thấy rỗng tuếch bên trong.
– Quẩy ăn nhạt nhẽo.
– Quẩy có vị ngấy, khét.
Những loại quẩy trên được rán bằng dầu qua nhiều lửa đã bị thay đổi thành phần hóa học, phá hủy các vitamin và một số chất dinh dưỡng; còn xuất hiện một số chất độc như aldehyde, fatty acid oxide… gây các bệnh lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, tim mạch…
|
Cần chọn bột tinh khiết
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sinh học cũng cho rằng, Sodium bicarbonate và Ammonium aluminium sulfate anhydrous là bột soda và phèn chua – là những phụ gia được phép sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Baking soda là phụ gia hay dùng trong chế biến bánh kẹo, hoa quả và trong y tế, công nghiệp, nếu dùng để chế biến thực phẩm phải thực sự tinh khiết. Phèn chua được sử dụng làm trong nước. “Baking soda, phèn chua không có lợi cho sức khỏe nhưng dùng làm phụ gia trong chế biến quẩy, bánh kẹo hay làm trong nước thì không ảnh hưởng gì”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay.
Nhưng để giảm giá thành, nếu người sản xuất dùng các loại bột có chứa Bircacbonat dùng trong ngành công nghiệp vì ưu điểm giá rẻ để cho vào làm bánh, quẩy thì sẽ rất nguy hại bởi hóa chất dùng trong công nghiệp rẻ nhưng có lẫn nhiều tạp chất kim loại như: Sunfat nhôm, cacbonat canxi… do trong quá trình tổng hợp (NH4)2CO3 không được làm tinh khiết. Các tạp chất sau khi vào cơ thể sẽ tích tụ đe dọa sức khỏe và ảnh hưởng độc chất đầu tiên chính là người sản xuất.
“Người sản xuất quẩy nên biết, thành phần chính cấu tạo bột khai là (NH4)2CO3, thể rắn và tan trong nước. Khi gặp nhiệt (NH4)2CO3 sẽ bị phân giải thành thể khí (NH3), tạo ra mùi khai và có tính độc, bay lên khi có nhiệt thì người đầu tiên trực tiếp “chịu độc” chính là người rán quẩy”, PGS.TS Nguyễn Duy thịnh cảnh báo.
Vì vậy, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo người sản xuất quẩy nên mua đúng loại bột tinh khiết, bán công khai dành cho chế biến thực phẩm ăn uống, không nên mua loại bột khai trôi nổi rẻ tiền, dùng cho công nghiệp, không rõ nguồn gốc xuất xứ.
Trà Giang