Tết Đoan ngọ, các món ăn không thể thiếu của người Việt mình là cơm rượu, trái cây đúng mùa và đặc biệt không thể thiếu bánh ú nước tro. Vậy nguồn gốc chiếc bánh ú cùng tục lệ này bắt nguồn từ đâu?
Ăn bánh ú vào Tết Đoan ngọ, cũng giống như việc ăn chè trôi nước vào Tết Nguyên tiêu, ăn bánh trung thu vào đêm Rằm Tháng Tám, vốn đã trở thành nét đặc trưng văn hóa ẩm thực có ý nghĩa sâu sắc.
Bánh ú có tên Hán Việt là tống tử. Thực chất tống tử là chỉ chung cho loại bánh làm từ nếp gói bằng lá, như bánh tét, bánh ú, bánh chưng. Ở đây gọi là bánh ú cho hợp ngày lễ tết.
Tổng tử vào thời cổ còn có tên gọi là giác thử (lúa bó góc), đồng tống (bánh ống tre), niêm thử (bánh nếp), … Sở dĩ gọi tống tử là vì nếp được đặt vào chính giữa lá tre rồi gói lại, chữ tống chính là chữ đồng âm với chữ “tông” (lá cọ, lá có vân song song). Còn cái tên giác thử là xuất phát từ hình dạnh góc cạnh của bánh khi được gói. Đồng tống là nói về nguồn gốc ban đầu của bánh, nguyên ban đầu là bánh được làm từ gạo gói trong ống tre và đem nấu.
Danh y triều Minh là Lý Thời Trân, trong “Bản thảo cương mục” từng khẳng định sự tồn tài của bánh ú, với những miêu tả như sau: “Người xưa dùng 1cọng cỏ lá tre (loại giống lau sậy) bao bọc gạo nấu thành bánh có góc nhọn, do bánh dùng lá tre gói thành hình có góc nhọn, dân gian gọi thành tống. Người cận đại yêu chuộng dùng nếp hơn. Thời nay có tục vào mùng Năm tháng Năm, dùng bánh này làm lễ vật ngày Tết, hoặc dùng làm món tế Khuất Nguyên, bánh được làm xong thì đem thả xuống sông, nhân đó làm thành món ăn cho giao long”.
Xem ra, Tết Đoan ngọ không chỉ có tục ăn bánh ú, mà loại bánh này còn được coi như tặng phẩm, hoặc được làm thành tế phẩm điếu Khuất Nguyên.
Do đâu mà có tục ăn bánh ú vào Tết Đoan ngọ
Lần tìm về nguồn gốc của bánh ú, dân gian có truyền thuyết rằng, vào tháng Năm âm lịch, giỗ đầu của Khuất Nguyên, dân chúng nước Sở tạo thành lệ, chèo thuyền mang theo ống tre có cơm bên trong, thả vào chỗ nước cuồn cuộn tế điện Khuất Nguyên. Đến thời Đông Hán Quang Vũ Đế Lưu Tú, năm Kiến Vũ (25 – 55), địa phận Trường Sa có người tên Âu Hồi, nói rằng giữa ban ngày ban mặt hắn trông thấy một người tự xưng là Tam Lư đại phu Khuất Nguyên, đến chỗ hắn bảo rằng “Các ngươi năm nào cũng cúng tế ta món cơm ống trúc, tất cả đều bị giao long ăn hết. Sau này, các ngươi có thể dùng lá ngải bịt miệng ống trúc rồi dùng dây ngũ sắc buộc chặt, bởi vì giao long rất sợ cái thứ này”. Nói rồi, người đó biến mất.
Về sau, Âu Hồi đem chuyện này kể lại cho mọi người, một truyền mười, mười đồn trăm, họ âm thầm làm theo, từ đó mà bánh ú, bánh chưng ra đời.
Kỳ thực, bánh ú ra đời khá sớm trước thời Khuất Nguyên, theo ghi chép trong các tài liệu lịch sử liên quan, bánh ú ban đầu đơn giản gạo nếp nấu xong thì đem gói thành khúc, một là để ăn, hai là ném xuống sông cung phụng Long thần.
Dần dà, qua các triều đại, bánh ú được làm cho ngày càng đa dạng, phong phú
Lịch sử bánh ú qua các triều đại
Đầu tiên là vào thời Đông Hán, ống trúc đựng gạo được đổi sang dùng lá gói bánh, lá được dùng là cỏ lau sậy hoặc lá tre, gói thành lục giác hoặc hình trụ. Cuối thời Đông Hán, theo “Phong thục thông”: “Có tục dùng một chiếc lá để gói gạo, rồi luộc trong nước tro đậm đặc, luộc đến khi bánh chín, thường được ăn vào mùng Năm tháng Năm hoặc vào ngày Hạ Chí”. Như vậy, bánh ú nước tro không chỉ là bánh truyền thống ngày lễ mà còn là loại thực phẩm thông thường cho ngày hè; và vào thời Đông Hán, loại bánh này cũng chỉ được xem là loại thực phẩm thông thường.
Đến thời Tây Tấn, bánh ú mới dần dần trở thành món ăn truyền thống Tết Đoan Ngọ. Phong tục ăn bánh ú cũng trở nên thịnh hành. Vào thời Đông Tấn, bánh ú bên trong bắt đầu có thêm nhân, như táo, hạt dẻ, …
Vào thời Đường, bánh ú dù chỉ là thực phẩm dân gian nhưng lại được hoàng gia trân quý. Đường Minh Hoàng từng làm thơ trong “Đoan ngọ tam điện yến quần thần” rằng: “Tứ thì hoa cạnh xảo, cửu tử tống tranh tân”, tạm dịch là bốn mùa hoa thêm tinh xảo, chín chiếc bánh tranh nhau khoe sắc mới.
Cửu tử tống là một loại bánh ú, trong đó có 9 bánh hợp thành 1 chuỗi, có lớn có nhỏ, lớn trên, nhỏ dưới, hình dạng cũng khác nhau, vô cùng đẹp mắt. Hơn nữa, 9 chiếc bánh cũng được buộc bằng các loại dây khác nhau, sắc màu vô cùng sặc sỡ. Cửu tử tống thường được làm lễ vật, mẹ dùng tặng con gái trong các lễ vật tiễn về nhà chồng, chúc con sớm sinh quý tử.
Lại nói về vua Đường, xem ra Đường Minh Hoàng khi ăn bánh ú đã có cảm giác không tệ, đánh giá loại bánh này khá cao. Qua đó ta còn mơ hồ cảm thấy được khí thế phồn thịnh của triều Đường vào thời kì này. Một chiếc bánh nhỏ bé có thể khiến hoàng đế có nhã hứng làm thơ. Chưa hết, mỗi khi đến Tiết Đoan ngọ, người hoàng cung có dịp “làm bánh viên, bánh ú đựng trên mâm vàng”, rồi mời mọi người dùng tên nhỏ phóng vào, trúng chỗ bánh nào thì được ăn bánh đó, không trúng thì không được ăn. Phải chăng nhã hứng thi ca của Đường Minh Hoàng khởi phát từ trò chơi ăn bánh này?
Theo đó, người Đường triều khi ấy vẫn ngâm nga rằng “Chư náo ngư ca hưởng, phong hòa giác tống hương”, tạm dịch là huyên náo vang khúc ca dân chài, gió mang theo mùi hương bánh ú, cho thấy bánh ú trở thành món ăn hiện diện từ phố phường dân dã cho đến kinh đô hoa lệ.
Đến lúc này thì nhân bánh ú đã vô cùng đa dạng, Trường An còn có cả cửa hiệu chuyên kinh doanh loại bánh này. “Canh gia tống tử, bạch oánh như ngọc”, tức bánh ú nhà họ Canh, trắng sáng như ngọc, đây là câu thơ mà thi nhân Đường triều Đoàn Thành Thức sau khi đã nếm qua bánh ú của cửa hiệu mà viết thành.
Sau đến thời Tống, nhân bánh bên trong có thêm ngân hạnh, đậu đỏ,… Bên ngoài thì dùng lá dong để gói bánh thành hình trụ. Mặt khác, sách dạy nấu ăn thời đó có ghi chép về “xảo tống” nhất danh, nói về loại bánh dùng lá ngải cứu tẩm ướp gạo, tạo thành “bánh ú hương ngải”. Điều này cho thấy bánh ú vào thời đó có nhu cầu đã tăng mạnh.
Đến thời Minh, bánh được gói bằng cỏ lá tre, cỏ lau sậy, nhân bánh có thêm đậu, thịt heo, hạt hồ đào, hồ đào và mật đường, … Bánh mặn nhân thịt cũng xuất hiện, giúp bánh ú có bước đột phá mới.
Đến Càn Long thời nhà Thanh, lại có bánh “hỏa thối tống tử”, bánh ú thịt hun khói, thêm phần đa dạng cho chủng loại bánh ú nhân mặn.
Thời cổ đại, cách thức ăn bánh ú cũng khác biệt đi nhiều, trước khi ăn phải tham gia một trò chơi nhỏ, ai có thể bóc được vỏ bánh dài nhất sẽ là người thắng cuộc. Vì vậy Tiết Đoan ngọ còn được gọi là Tiết Giải tống.
Bánh ú vốn là món ăn có hương vị ngọt ngào vừa miệng, theo năm tháng phát triển, đã ngày càng trở nên đa dạng, hình dạng cũng thay đổi, hương sắc cũng khác. Đến nay thì cứ vào Tiết Đoan ngọ, nhà nhà đều ăn bánh ú.
Nhân bánh phân Nam Bắc
Nhân bánh ú ở vùng Nam Bắc có khác biệt. Một là bánh ú ăn nguội, phương Bắc như Bắc Kinh thì vỏ bánh làm chủ yếu từ nếp hoặc gạo kê, nhân bánh có táo khô, hạt dẻ, mơ, bách hợp, hạt sen, bạch quả, đậu phộng, hạt thông, vừng, hạt hồ đào, mứt hồng hoặc các loại mứt khác. Bánh ú phương Nam có bánh vùng Tô Châu, Ninh Ba là nổi tiếng, vỏ bánh gạo nếp, nhân bánh có nhân đậu, đậu đỏ, dừa, hạt sen, mứt táo. Hai là bánh ú mặn, phổ biến ở phương Nam, nhân thịt tươi, thịt muối, thịt hun khói, thịt đông, thịt gà, thịt vịt quay, ốc khô, trứng cuộn,…
Đặc biệt, vùng Quảng Đông, Triều Châu, có loại bánh ú đặc biệt mà một đầu mặn, một đầu ngọt, gọi là “song bính tống”.
Cho đến ngày nay, bánh ú tại Trung Quốc vô cùng đa dạng về khẩu vị lẫn hình dáng, màu sắc và trở thành văn hóa ẩm thực tinh túy của đất nước này.
Hàn Mai biên dịch