Mua khung xương cá để làm món cá rút xương
2 giờ sáng có mặt tại cơ sở D.H (đường Hoàng Hoa Thám, quận Ba Đình – Hà Nội) để vận chuyển nguyên liệu chế biến cho “bếp trưởng” tên là Phượng (bếp trưởng là người ở Nam Định, làm nghề chuyên thu mua phế liệu và dọn nhà, được cơ sở này thuê nấu khi có nhiều đơn đặt hàng) 60 mâm cỗ cho 1 đám cưới.
Trong quá trình nhập thực phẩm và chế biến nguyên liệu, PV đã thấy đó đều là hàng kém chất lượng và rẻ tiền. Thùng đựng chả mực không hề có nhãn mác ghi các thông tin liên quan, chỉ có khoảng chục gói chả mực đựng riêng trong 1 túi nylon, trên bao bì có dòng chữ lem nhem màu đỏ “Đặc sản chả mực” mà không hề thấy tên nhà sản xuất, thành phần, còn hạn sử dụng được viết bằng tay.
Thấy tôi thắc mắc về nguồn gốc món hàng này, “bếp trưởng” Phượng cho biết: “Mấy gói lẻ đó để bịt mắt chủ tiệc cưới thôi, chứ lấy đâu ra chả mực loại ngon, thực chất là mực đông lạnh trộn với thịt lợn”. Cũng theo cô Phượng, món bò xốt tiêu đen chỉ có khoảng 30% thịt bò, còn lại là thịt lợn sề. Người ăn khó mà phát hiện ra được bởi số thịt lợn sề được tẩm ướp một số loại gia vị tạo mùi thơm của Trung Quốc.
PV rất ngỡ ngàng khi thấy bà D – chủ cơ sở nấu cỗ thuê – nhận từ người giao hàng 60 khung xương cá. Tìm hiểu ra mới hay, mua khung xương về để làm giả món cá diêu hồng rút xương. Khung xương này chỉ để bày “làm hàng”, còn thịt cá được tráo bằng các loại rẻ tiền hơn như cá rô phi, cá trắm, cá trôi; còn để làm món tôm chiên xù, cơ sở này chỉ mua những loại tôm ươn, chết sau đó được ngụy trang bằng lớp bột chiên xù và dừa màu vàng rộm hấp dẫn, người ăn khó mà phát hiện được con tôm, con cá bên trong là tươi hay ươn.
Cơ sở nấu cỗ của bà H (phường Thụy Khuê – quận Tây Hồ) khá uy tín, nên vào những “ngày đẹp”, cơ sở này nhận được nhiều hợp đồng với khoảng 50-80 mâm cỗ, PV cũng phát hiện những món đắt tiền như: Tôm sú bóc vỏ chiên giòn, cá diêu hồng rút xương, ếch tẩm bột… hầu hết đều đánh tráo nguyên liệu, sử dụng các loại gia vị tẩm ướp giá rẻ của Trung Quốc hoặc dùng loại bột màu trắng ngà không rõ nguồn gốc để tẩm bột cho tôm, ếch…
Chiên tôm, cá cùng… xác gián
Hãi nhất là những chiếc chảo cỡ lớn dùng để rán cá, tôm, bánh bao đã sử dụng nhiều lần, không cọ rửa, bám mỡ màu đen sì. Do không được đậy nắp nên trong đáy chảo dầu còn có cả cứt chuột, xác gián chết. Người nấu cứ thế đổ thêm dầu vào rán. Chiếc vợt, muôi sau khi vớt xong họ vứt ngay xuống nền nhà ướt nhoét. Các dụng cụ khác như dao, thớt… mốc xanh vẫn còn bám lại thức ăn từ lần nấu cỗ trước, gỉ vàng, nhưng đầu bếp chỉ lau qua loa rồi thái thịt, cắt bóng bì lợn… “Đây mới chỉ rán qua một lượt, rồi mang đến nhà đám rán lượt nữa, nhiệt độ dầu cao vi khuẩn nào chẳng chết, quan trọng là bày món ăn cho ngon, đẹp hài lòng khách” – cô Mơ (bếp phụ) – quát khi tôi thắc mắc về dụng cụ nấu không vệ sinh.
Để tiết kiệm nước và thời gian, bà D bảo tôi chỉ cần rửa rau qua hai nước, riêng các loại rau dùng trang trí: Xàlách, rau mùi, rau thơm, xúplơ… chỉ cần một nước, hành tây, su hào, đu đủ không cần rửa.
Khi các món ăn đã chuẩn bị xong, bà chủ hô tôi và một người nữa xếp bát đĩa để chở đi. Lại thêm một nỗi kinh hãi: Những chiếc bát, đĩa được xếp trong những chiếc rổ to để trong góc bếp vẫn nhơm nhớp mỡ, trên một vài chiếc đĩa vẫn còn dính thức ăn đã mốc meo. Tôi định mang bát đĩa đi rửa lại, bà chủ liền đưa cho tôi chiếc khăn đen nhẻm, bảo lau qua là được. Tôi răm rắp làm theo và không dám thắc mắc gì nữa vì sợ bà chủ đuổi việc giữa chừng, không cho đến nhà có đám để tận mắt chứng kiến thêm những chiêu trò mới.
Mỗi đùi gà bớt lại 2 miếng
Đằng sau hội trường rực rỡ hoa, ánh đèn trang trí lấp lánh luôn có một góc khuất dành cho sắp cỗ. Tại đây, chiêu trò “rút ruột” thức ăn được những người nấu cỗ thực hiện rất ngoạn mục. PV đã rất bất ngờ với chiêu “rút ruột” đồ ăn rất hoàn hảo của dân nấu cỗ thuê. Anh Lâm – người chuyên chặt gà – tiết lộ: “Thông thường, một đĩa gà sẽ là nửa con xếp đầy đặn, ngay ngắn, nhưng dùng dao sắc chặt vát miếng gà thật mỏng, sau đó khéo léo bỏ bớt lượng thịt trên đĩa. Phần đùi gà là dễ rút bớt thịt nhất, mỗi chiếc đùi sẽ lấy được 2 miếng mà trông đĩa vẫn đầy đặn. Số thịt gà “rút” bớt được này sẽ dùng cho món xúp”.
Theo lời dặn của anh Lâm, các món sào thập cẩm, bò xốt tiêu đen, nộm sứa cần phải bày nhiều rau xàlách, độn thêm hành tây, ớt xanh phía dưới và giảm lượng đồ ăn. Món tôm chiên xù và chả mực thì không nhất thiết đĩa nào cũng phải bày đủ 12 con, một đĩa rút bớt còn 11 hoặc 10 con, khách ăn chẳng ai đi đếm từng con tôm, miếng chả mực đâu. Với món chân giò hầm, ngoài việc xén bớt thịt, đầu bếp còn rút bớt một số vị thuốc đi kèm như hạt sen, ý dĩ…
Mỗi món ăn lại có cách trình bày để che mắt gia chủ. Đĩa nộm khi bốc ra để lồng cồng nhìn cho đầy đặn. Món xúp không cần nhiều thịt, chỉ việc cho thêm bột đao sẽ đặc hơn. Món canh múc vơi. Đĩa xôi không nén chặt…
Với tiệc cưới khách đặt 60 mâm, bà D phân chia 5 người trong đó có 1 bếp chính, 1 bếp phụ và 3 người phụ bếp kiêm chạy bàn. Một số đồ ăn được sơ chế và chuẩn bị sẵn, nên khi tới nhà đám chỉ việc xếp lên đĩa khá nhanh gọn. Họ vừa làm vừa hút thuốc, tay không bốc và sắp đồ ăn vào đĩa. Khi các món ăn được bày ra bàn, ngoài thịt gà được bọc bằng giấy nylon, còn lại đều phơi bụi và ruồi. Chỉ có món xúp và món sào thập cẩm, sát giờ họ mới xào cho nóng.
Lãi khủng từ nấu cỗ thuê
Giá mỗi mâm cỗ thỏa thuận trên hợp đồng là 1.000.000 đồng, tính ra với 60 mâm, gia chủ phải chi 60 triệu đồng cho tiệc cưới. Với việc mua các nguyên liệu kém chất lượng, mỗi mâm chỉ hết khoảng 400.000 – 500.000 đồng, dân nấu cỗ được lãi gấp đôi. Cơ sở này thường nằm ngoài sự quản lý và kiểm soát của cơ quan chức năng do thời gian và địa điểm không cố định như ở nhà hàng.
Vào những “ngày đẹp”, cơ sở D.H có tới 5 hợp đồng đặt nấu cỗ, nên cơ sở này phải thuê thêm những người lao động làm nghề tự do (dọn nhà, đồng nát, bán hoa quả rong…), sinh viên thất nghiệp để làm phụ bếp, chạy bàn… với giá rẻ. Những người này đều là những người không có kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, khi bày và trang trí món ăn họ chỉ dùng tay trần bốc đồ ăn, xếp vào đĩa, làm mọi việc qua loa cho nhanh, sớm xong việc để lĩnh tiền công. Nhờ thế mà bà chủ cơ sở này đã tiết kiệm được vài triệu đồng cho thuê đầu bếp, nhân viên phục vụ.
Nắm bắt được tâm lý người đến ăn cỗ cưới thường lấy vui là chính, chẳng mấy khi để ý đồ ăn có ngon hay không, nên việc có ăn bớt, đánh tráo nguyên liệu, sử dụng thực phẩm bẩn, kém chất lượng thì đều không mấy khi bị phát hiện. Nhà chủ chỉ quan tâm mâm cỗ có đủ các món đã đặt, được trình bày hoa lá, đẹp mắt là OK. Có chăng, khi phát hiện món cá không ngon, món tôm hơi mủn, hay nộm không thấy có thịt bò… thì tiệc đã tan, người nấu cỗ đã nhận tiền và ra về. Và những người nấu cỗ thuê vẫn tiếp tục các chiêu trò “lừa đảo” để kiếm bội tiền từ những người đặt cỗ.
Đã có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các đám giỗ, đám cưới…, nhưng hiện nay việc thanh, kiểm tra các cơ sở nấu cỗ này dường như vẫn bỏ ngỏ.
Theo thống kê, hằng năm ở nước ta có hàng trăm ca ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 5.000 người mắc, hàng chục người chết, trong đó có không ít những vụ ngộ độc thức ăn từ các đám giỗ, đám ma, đám cưới. Theo ông Nguyễn Thanh Phong – Cục phó Cục An toàn thực phẩm – đó chỉ là 1/10 số vụ ngộ độc được báo cáo và phát hiện.
(Theo Lao động)
