Ẩm thực đặc sản Hội An xứ Quảng

ucs_adminucs

13 năm trước

Đặc sản Hội An – Món ăn ngon Hội An: Có thể nói không ở đâu lại nhiều món ăn ngon, đặc sản như ở Hội An, có thể dễ dàng tìm thấy tại hầu hết các hàng rong khuphố cổ Hội An mà không cần phải đến một nhà hàng sang trọng nào

1.Cao Lầu
Nguồn gốc của món cao lầu đến nay vẫn là đề tài đàm luận của nhiều người. Có người cho rằng cao lầu có xuất xứ từ xứ sở hoa anh đào (Nhật Bản), có nét giống món mì ở vùng Icé (Ice udon). Có người lại cho rằng cao lầu có xuất xứ từ Trung Quốc, nhưng những người Hoa kiều ở Hội An không công nhận đây là món ăn truyền thống của họ. Dù có nguồn gốc từ đâu thì cao lầu vẫn là món ăn riêng có của Hội An và ngày càng được nhiều thực khách trong, ngoài nước biết đến. Sợi cao lầu được cán từ bột gạo ngâm với nước tro, hấp qua 3 lần lửa, nên cứng và có màu vàng tự nhiên. Nhân cao lầu chủ yếu là thịt xá xíu, trộn với ít tép mỡ làm bằng sợi mì chiên dòn ăn với sợi cao lầu, rau sống, xì dầu, tương ớt. Cách chế biến cao lầu mới nghe qua trông rất đơn giản nhưng ẩn chứa nhiều bí quyết nghề nghiệp khó mà khám phá. Có người bảo rằng, ngày xưa người ta phi ra tận đảo Cù Lao Chàm lấy củi đốt thành tro đem về ngâm với nước giếng Bá Lễ ở Hội An thì mới chế biến được sợi cao lầu ngon như ý.

2.Mỳ Quảng
Mỳ Quảng, từ lâu đã được biết đến như cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực của vùng đất Quảng Nam. Bây giờ, ngoài Quảng Nam ra, nhiều nơi cũng có quán ăn mì Quảng. Mì Quảng theo chân những người Quảng Nam tha hương và cùng họ có mặt khắp nơi như người bạn đồng hành tri kỷ. Mì Quảng thường có mặt trong những bữa tiệc “vọng cố hương” của người Quảng Nam xa xứ. Cũng như phở, bún hay hủ tiếu, mì Quảng cũng được chế biến từ gạo nhưng có sắc thái và hương vị riêng đặc biệt. Mì được làm từ lá bánh tráng thái thành sợi, nhân mì thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau: tôm, gà, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cua… và có cả mì chay dành cho người hành đạo. Nhưng là nhân gì đi nữa thì mì Quảng cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng, trái ớt xanh, lát chanh, vài hạt đậu phộng và đĩa rau sống đi kèm. Rau để ăn mì Quảng thường là rau muống chẻ nhỏ hoặc cây cải con trộn với búp chuối non thái mỏng, rau thơm, rau quế…Đến Quảng Nam, du khách dễ dàng bắt gặp nhiều quán ăn mì Quảng nằm dọc trên tuyến đường quốc lộ 1A luôn đông đúc khách sành ăn: quán mì gà Bình Nguyên (huyện Thăng Bình), quán mì gà Kỳ Lý (thị xã Tam Kỳ), quán mì tôm cua Cây Trâm (huyện Núi Thành), quán mì bò Cẩm Hà (thị xã Hội An)…

3. Bánh su sê
Bánh su sê hay còn gọi là bánh phu thê. Tên gọi này gắn liền với câu chuyện kể về vợ chồng người lái buôn thuở xưa. Chuyện kể rằng, trước lúc người chồng lên đường đi buôn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng và thề rằng cho dù xa nhau nhưng lòng nàng vẫn luôn ngọt ngào, đậm đà như bánh. Chồng cảm động đặt tên cho bánh là phu thê (tức bánh vợ chồng). Chẳng ngờ đến phương xa, người chồng bị say đắm bởi sắc đẹp của các cô gái lạ và không muốn quay về. Người vợ ở nhà biết tin liền làm bánh gởi cho chồng kèm theo lời nhắn:

“Từ ngày chàng bước xuống ghe
Sóng bao nhiêu đợt bánh phu thê rầu bấy nhiêu”

Nhận được bánh và lời nhắn của vợ, người chồng hối hận liền tức tốc quay về và không còn nghĩ đến chuyện thay lòng đổi dạ nữa. Từ đó bánh phu thê thường hay có mặt trong các tiệc cưới nhằm nhắn nhủ lời thuỷ chung đến các đôi vợ chồng trẻ.

Bánh su sê có màu vàng nhạt, dẻo, vị ngọt và thơm. Bánh cũng được bao bọc bởi một lớp lá chuối giống như bánh ít lá gai. Là một trong những loại đặc sản được bày bán nhiều nơi ở Hội An.

4.Bánh bao bánh vạt
Do có hình dáng nhỏ nhỏ, xinh xinh và có màu trắng trông như những đoá hoa hồng nên bánh bao bánh vạc còn có tên gọi là White Rose (hoa hồng trắng). Đây là món ăn khá phổ biến trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn ở Hội An. Bánh báo bánh vạc là hai loại có tên gọi khác nhau nhưng thường có mặt trong cùng một đĩa bánh và cùng có chung một loại nước chấm rất đặc biệt: không quá mặn, không quá nhạt và có thơm hương, vị ngọt của thịt tôm..Nguyên liệu chính để chế biến bánh bao bánh vạc là gạo nhưng được thực hiện qua nhiều công đoạn rất công phu. Gạo xay xong phải “bòng” với nước nhiều lần (khoảng từ 15 đến 20 lần) để chọn cho được loại bột bánh ngon. Nhân bánh bao chủ yếu chế biến từ tôm tươi xay nhuyễn trộn với muối, tiêu, hành và một vài loại gia vị khác. Nhân bánh vạc thì có thêm một số nguyên liệu như: nấm mèo, giá hột, lá hành, thịt heo … đã được thái mỏng và xào chín. Cả hai loại nhân đều được bao bọc bởi một lớp bột bánh mỏng và hấp chín qua lửa. Hiện nay, tại Hội An chỉ còn có một gia đình trên đường Hai BàTrưng sản xuất loại bánh này để cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn phục vụ thực khách.

5. Hoành thánh
Về xa xưa, có thể nói, Hoành thánh là món ăn ảnh hưởng từ Trung Hoa. Có nhiều tên gọi để chỉ món ăn nầy. Ở Hội An, miền Trung người ta gọi là ” hoành thánh “, trong khi đó ở miền Bắc và một số địa phương khác gọi là ” mằn thắn ” hoặc ” vằn thắn “. Muốn làm bánh hoành thánh ngon người ta phải chọn loại bột mỳ thượng hạng thì bánh mới dẻo, mềm. Trộn bột mỳ, nước, trứng gà theo một tỷ lệ vừa phải, sau đó nhồi nhiều lần cho thật nhuyễn. Dùng một vật tròn, nặng, cán bột trên một chiếc bàn dài, phẳng. Bột cán càng mỏng thì bánh hoành thánh càng dẻo, mềm. Khi độ mỏng đạt yêu cầu dùng kéo cắt thành từng miếng nhỏ kích thước chừng 01 tấc vuông. Những miếng da bánh nầy khi được xếp gọn trong thau trông như một chồng giấy mỏng, màu phớt vàng. Đây chính là phần để làm vỏ bánh. Nhân bánh làm bằng tôm. Tôm lột vỏ, rửa sạch, thêm gia vị hành, tiêu, tỏi, mắm với tỉ lệ thịch hợp cho vào cối quết. Khi làm bánh, người ta đặt phần vỏ bánh lên lòng bàn tay, múc nhân tôm đổ vào giữa, gói lại và bắt đều các mí cho thật khít. Kỷ thuật bắt mí đòi hỏi phải có kinh nghiệm, nếu không, khi hấp hoặc chiên phần nhân sẽ bị bung vỡ hoặc bánh sẽ không được mềm. Những chiếc bánh sống đã làm xong, nhưng còn ăn món hoành thánh thì lại có cách chế biến riêng. Nếu muốn ăn hoành thánh nước thì bánh được lót lá chuối, cho lên xửng, đặt vào nồi hấp sơ qua cho chín lớp vỏ. Nước nhưn của hoành thánh làm bằng xương heo, chặt nhỏ, nấu rục, cho thêm vào nồi một ít nấm rơm, su, thơm ( dứa ), nấu chín, nêm gia vị và hạ lửa. Hoành thánh chiên: cũng với da bánh và nhân ở giữa, người ta gấp 4 mí lại thành một chiếc bánh vuông vức và cho vào chảo dầu để chiên. Khi bánh chín vàng, giòn thì gắp ra vỉ, để ráo dầu. Chuẩn bị ít cà chua, khoai tây làm nước xốt. Xếp bánh ra đĩa, bên dưới rải một lớp rau xà lách, cà chua xét mỏng, rau thơm. Khi chan nước sốt lên mặt bánh xong là ta có được đĩa hoành thánh với những chiếc bánh vàng ươm, vuông vức, ở giữa là viên nhân tôm tròn trỉnh, thơm phức trông rất ngon miệng. Hoành thánh mỳ: tuơng tự như hoành thánh nước. Phần gia thêm ở đây là mỳ. Mỳ dùng cho hoành thánh là sợi mỳ nhỏ. Khi trụng vào với nước sôi cho chín đều, đổ ra bát. Xếp hoành thánh đã chín lên trên. Chan nước nhưn và thêm gia vị, sa tế, rau thơm…

6.Bánh ít lá gai
Cũng giống như nhiều miền quê trên mọi miền đất nước, bánh ít lá gai từ lâu đã đi vào trong đời sống ẩm thực của người dân đất Quảng, là lễ vật đầy ý nghĩa trong những ngày Tết cổ truyền, dịp cúng tổ tiên, ma chay, cưới hỏi…
. Cách chế biến bánh không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự kỹ lưỡng ở từng công đoạn chọn nguyên liệu: gạo nếp, đậu xanh, mật đường, lá cây gai, lá chuối. Bánh ít lá gai Quảng Nam có hình dáng mộc mạc, chân chất như những sản vật miền thôn dã nhưng vẫn hàm chứa cái hương vị rất riêng của vùng đất giàu lòng mến khách. Bánh ít lá gai được bày bán nhiều nhất ở Hội An, ngay trên những khu phố, chợ và trong các nhà hàng, quán ăn.

7. Bánh Xèo
Ở Hội an vào mùa mưa là “mùa thịnh” của bánh xèo. Nguyên liệu chính để làm bánh xèo ngoài gạo, đòi hỏi phải có tôm, thịt chỉ là phần phụ, hơn nữa làm bánh xèo phải ngồi bên bếp lửa liên tục rất nóng nực, vì vậy mùa mưa là mùa thích hợp nhất cho việc làm loại bánh nầy. Gạo tốt cho vào ngâm rồi xay thành nước bột gạo. Nước bột gạo cũng được pha chế sao có độ lỏng vừa phải để tạo nên cái giòn, cái dẻo của bánh. Nếu đặc quá, bánh sẻ khô, sống. Nếu lỏng quá bánh sẽ mềm, nát, sít với chảo. Khi chuẩn bị bột và các nguyên liệu phụ như giá, thịt, dầu phụng xong, người ta bắt tay vào đổ bánh xèo. Những chiếc chảo con thân trệt được bày lên bếp như những chiếc cồng chiên trông lạ mắt. Khi chảo nóng, người ta dùng một nhúm thân hành nhúng dầu phụng thấm đều quanh chảo và đặt vào lòng chảo một vài con tôm và thịt ba chỉ xắt nhỏ. Thịt và tôm đã được ướp mắm, muối, gia vị và chấy sơ qua cho vừa chín. Dầu chín toả mùi thơm thì dùng vá múc nước bột gạo đổ vào chảo. Bột gặp dầu nóng phát ra tiếng kêu “xèo, xèo” nghe rất vui tai. Có lẽ vì những âm thanh nầy mà người ta đặt tên bánh là bánh xèo chăng? Sau khi đã cho bột vào chảo, người chủ cho lên trên một ít giá đậu xanh rồi đậy vung lại cho bánh chín. Lúc bánh chín giòn được gắp ra sắp lên đỉa để mời khách. Nhìn những đỉa bánh vàng giòn, thơm ngát, thực khách đã muốn thưởng thức ngay. Nước chấm của bánh xèo cũng được chế biến khá kỷ lưỡng. Người ta dùng nước tương trộn với gan heo, mè, đậu phụng xay nhuyễn, sau đó dùng dầu tô chín và pha thêm ít bột gạo, gia vị để làm thành một loại nước chấm lạ miệng. Bánh phải ăn nóng mới ngon, đúng điệu, tức làm đến đâu ăn đến đấy và khi ăn không dùng đủa, muỗng mà chỉ dùng tay. Cách thưởng thức bánh xèo ngoài việc dùng khứu giác, vị giác ra, bắt buộc người ăn phải dùng đến xúc giác, thính giác mới thấy hết phần hấp dẫn.

8.Bánh Lăn
Hằng năm, vào những dịp Tết âm lịch hay những ngày giỗ, bà con Hội an và các vùng lân cận như Điện Bàn, Đà nẳng đổ về Hội an để mua được Bánh Lăn về cúng ông bà, tổ tiên và làm quà cho những người thân trong gia đình, dọng họ.
Để làm được những cái bánh thơm ngon, đòi hỏi phải có 1 – 2 người thợ bánh phải chịu nhọc nhằn qua nhiều cung đoạn khác nhau. Trong một thời gian nhất định, bột nếp phải đem rang, gừng bỏ củ vào cối giã cho nát. Sau khi bột nếp rang xong và gừng đã giã nát, người thợ làm bánh bắt đầu trộn lần lượt gừng, đậu phụng, mè lên bột nếp và đổ nước đường đã thắng vào. Người thợ vừa dùng cây khuấy đều, vừa nhồi bánh để nước đường thấm vào bột. Nhồi đến khi nào bột dẻo. Người thợ tiếp tục khâu quan trọng: lăn bánh là khâu tạo nên những cái bánh nho nhỏ xinh xinh.
Đó là cái bánh mịn màng với màu trắng trong, với mùi thơm của gừng hoà quyện trong hương thơm nồng của bánh làm cho bạn vừa đưa lên ngửi thì lưởi đã hỏi thăm.

9. Xí Mà (Chí Mà Phù)
Tại phố cổ Hội an, bên cạnh những món ăn mang tính truyền thống địa phương còn có khá nhiều món ăn “ngoại nhập” từ những thế kỷ trước. Ngoài các món: Tàu Xá, Lường Phảnh, Xí Mà (Chí Mà Phù) là một trong những món ăn độc đáo, tiêu biểu, được đông đảo cư dân địa phương và du khách gần xa ưa thích. Nhiều người cho rằng, món ăn nầy có nguồn gốc từ Trung Hoa. Xí mà là tên gọi theo tiếng Quảng Đông ( Trung Quốc ). Đúng ra phải đọc là “Chí Mà” nhưng từ lâu người ta đã đọc thành Xí Mà, mãi cho đến nay nhiều người vẫn quen gọi như thế. Nguyên liêu làm Xí Mà chính là mè đen, ngoài ra còn có các loại: bột khoai, thanh địa, rau má, rau mơ, đường, những thứ nầy toàn là những nguyên liệu sẳn có của địa phương, duy chi có thanh địa là một vị thuốc của đông y phải mua ở tiệm thuốc. Xí Mà được nấu trong nồi kim loại bình thường, khi chín người ta vẫn để nguyên trong nồi và gánh đi bán. Xí Mà chín có dạng hơi đặc như chè tàu xá, chè đậu xanh, nhưng lại có màu đen ít mùi, khi ăn thì mới nghe thoang thoảng mùi thơm của mè đen và mùi của rau mơ, rau má. Xí Mà là một món ngọt độc đáo, hấp dẫn khác xa những món ngọt thông thường về chất lẫn hương vị, nó không chỉ là món ăn ngon mà còn là một ” thang thuốc bổ” bởi các nguyên liệu để nấu Xí Mà như là các vị thuốc để hợp thành ” thang thuốc bổ” ấy.

10. Bánh Ướt ( Bánh Đập )
Bạn đã một lần nếm thử bánh ướt Cẩm Nam chắm mắm nêm bên bờ sông Hoài dưới bóng tre râm mát ?
Một đĩa bánh ướt mỏng tang, một vài kẹp bánh tráng nướng cũng giòn tan và một chén mắm nêm kèm chút tương ớt. Bạn đã có thể thưởng thức hương vị dân dã Hội an rồi đó !
Bánh ướt được tráng từ bột gạo. Chọn loại gạo ngon, sàng sảy sạch sẽ tạp chất, vo gạo sạch rồi ngâm từ 3 – 4 giờ sau đó đem xay bột mịn. Tỷ lệ gạo và nước thường được ước lượng do kinh nghiệm của người làm bánh để có bánh ngon dẻo không bị rách, nhão. Để tráng bánh ướt người ta dùng lò tráng – lò thường được đắp đất sét để giữ nhiệt. Quan trọng nhất là kỷ thuật căng vải trên miệng nồi. Vải không được căng lắm cũng như trũng lắm. Khi nước đã sôi già, múc một vá nước bột trải đều theo hình xoáy tròn trên mặt vải. Đậy nắp kín sau một phút thì bánh chín. Dùng một đủa tre được chút mỏng từ từ lật mí rồi vớt bánh ra. Người ta thường xoa dầu ăn giữa hai lớp bánh và dùng lề bằng lá chuối để kẹp bánh.
Bánh ướt có thể phơi một nắng rồi đem nướng than. Khi ăn thường kẹp một bánh tráng nướng mỏng và một bánh ướt – có lẻ vì thế mà người ta còn gọi là Bánh Đập.